開餐廳真的很好賺嗎？
你是否有聽過「食材佔三成」、「賣吃翻倍賺(台語)」呢？有些人認為，不過是花一點時間料理，賣吃的根本超好賺。反而是餐廳老闆總是說「成本佔九成，食材漲價就虧錢」、「做吃的特別累，忙了半天還賺不夠工錢」。
其實兩邊的說法都沒有錯，只是口中所說的「成本」並不相同罷了，前者說的成本指的是「食材」，後者則是「總支出除以總營業額」，都是沒有對細節有了解的約略說法。
這篇將約略說明開餐廳前的成本評估，而【餐廳的獲利】則會在另一篇說明。
「食材佔三成？」：為什麼大家都這麼說？
過去常常被消費者及餐飲業者核心討論的一句話 --「食材佔三成」。
餐廳經營方式百百種，有薄利多銷的餐廳，較低的訂價策略，讓食材成本高過三成；也有高檔餐廳，提供優質的服務與用餐環境，較高的訂價策略，讓食材成本遠遠低於三成。
餐廳推出「俗又大碗」的餐點，固然能使消費者願意買單，卻讓餐廳業者難以獲利。相反的，高價的餐點，若沒有附加的服務或高檔的用餐環境，儘管能維持利潤，卻難以吸引消費者買單。
食材成本不是絕對，而是許多餐廳的經驗法則，應該稱為：「餐廳合理的食材成本，應該在三層以下」，可以說是多數餐廳獲利的基準。
「人事成本」：餐廳最大的開銷
人事成本通常是小餐廳最大的開銷，卻也是難以減輕的開銷。以一家小餐廳為例，除非是攤販，或者在外面煮飯的小吃店，再厲害的廚師也難兼顧內外場，至少需要一位外場服務生，一位內場主廚，若加上一位幫廚兼出餐人員，就算餐廳SOP做得再好，全部不請專業人員，改用工讀生替代，３人餐廳的人事成本，員工算２萬５，老闆因為工時長，以３萬元計算，總共要８萬元，是一般小型餐廳業者的主要支出。
然而，想要提高餐點的訂價來獲得利潤，就需要更多的人力來堤共服務。以服務出名的王品集團為例，就不能為了減少人事支出，使得用餐尖峰時段出現服務人力短缺的情況。想提升好的服務，相對地就需要花費更多的人事成本。
通常認為，合理的人事成本大約佔餐廳營業額的２０～４０%，所以人事成本８萬元的餐廳，建議要能達到２０萬以上的營業額，才算是真正開始賺錢。
「裝潢及設備成本」：最常被忽略的重要成本
裝潢及設備成本並非一次性的費用，台灣的餐飲市場極為競爭，開店有不賺錢的風險，或是消費習慣改變而在幾年後倒閉。因此，以營利為目標的餐廳，需要在一開始就先考量裝潢及設備成本的回收，包含冰箱、爐具、吧檯...等等，一般來說回收期應設定為３～５年以內。若無法在３～５年內回收，應該列為虧損，若設備保養得當，使用超過３～５年不需要重新裝潢，而且能夠繼續獲利，則應該列為老闆"賺到"的部分。
以投資６０萬購買設備及裝潢、５年攤提為例，一個月至少需要攤提１萬元當作「裝潢及設備成本」，以營業額２０萬為例，佔了總營業額的５％。如果每年僅僅達到損益平衡，那麼在裝潢及設備無損壞的情況下，老闆不過是在第６年後開始，每個月賺１萬元罷了。事實上，餐廳的設備及裝潢成本往往高於６０萬，一般預估每個月的攤提成本要能在１０％以下，但隨著營業額的增加，能夠稀釋得更低。
「房租」：好地點固然重要，但能負擔的起才行
餐廳地點的選擇，車流、人流量往往是第一選擇，在人來人往的地區，自然能有更多的機會賺錢，但租金也是相對的較高。
至於地點與租金之間該如何取捨，首先需要考量餐廳的「負荷量」。不論餐廳地點在好，人潮再多，如果餐廳不能容納所有的人，仍然無法從中獲利的。以內用餐廳來說，「負荷量」等於是「室內空間」乘以「翻桌率」，再乘上「平均消費金額」後就是營業額了。
若實際租金費用高於預估成本，那麼最好選擇換一個租金較低的地點。一般來說，建議把租金成本壓在營業額的２０％以下，但隨著營業額的增加，能夠稀釋得更低。
【水電、瓦斯及其他成本】賺得多則少，賺得少則多
瓦斯成本在「煮得多，代表賣得多」的前提下，除了需要花費大量的瓦斯熬煮的餐點以外，通常不會超過餐點的５％，所以往往會被忽略。但開店做生意，電燈、冷氣，並不能因為客人不多就不開。除了烹煮設備為電器而非瓦斯，以及費用因季節的不同，水電成本可以在某種程度下被預估，一般為營業額的１５％以下，但隨著營業額的增加，能夠稀釋得更低。
值得一提的，若想提高餐廳的營業額，「行銷成本」會是一項很好的投資。在相同的固定成本之下，花費少許的行銷成本，換取更高的營收，絕對是非常划算的。
開餐廳真的很好賺嗎？
回到一開始的問題，「一家小吃店，老闆加上兩名員工一起經營，食材成本準確的佔了價格的三成，月營業額２０萬元，老闆一定能賺到錢嗎？」
我們假設一家小吃店，食材佔三成(６萬)、店租２萬、人事８萬、房租２萬、裝潢及設備攤提２萬、水電費及雜支２萬，等於老闆剛好只賺了自己的那份薪水(月薪３萬)，而沒有真正賺到錢。
然而，許多傳統小吃店，往往忽略了裝潢及設備成本、沒有在利潤裡扣除自己的薪水，甚至因為房子是自己的而沒有計算租金成本。在通貨膨脹以前，一樣的營業額，也許能夠賺錢，甚至買車買房，但如今物價高漲，許多老闆不過是花了大量的時間賺取「薪水」，若碰到設備損壞，該月的收入甚至會比員工還少，若選擇把房子出租出去，反而能賺到更多錢。
成功的背後，是許多「努力」與「承擔風險的勇氣」
如果把開餐廳視為一種投資，你會願意冒虧損的風險，花費大量的時間、精力，只期待６年以後賺取每個月一萬元的收益嗎？
大部分的一家小具規模的餐廳，裝潢及設備成本往往更高，而老闆則希望能在更短的時間內回收，進而開始獲利。因此，上述的成本計算，對於大部分的老闆，只是約束自己降低成本的最低標準。
想到這裡，你也許會想開餐廳該如何才能夠賺錢，我會在另一篇【餐廳的獲利】做簡單的分析。
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