【餐廳經營】餐廳是如何賺錢的？

 

【餐廳怎麼樣才算賺錢？】

為什麼許多生意不錯的餐廳會倒閉？而有些生意很差的店卻開了好幾十年？

餐廳能不能賺錢，有沒有控制好成本是首要條件，其次才是餐點與服務，關於餐廳的成本結構，可以參考我另一篇【餐廳的成本結構】。

生意好的餐廳通常有著不錯的餐點與服務，有時為了提供較好的服務，選擇花多一點錢請人、培訓，而花費了過多的人事成本，而高檔料理用餐時間容易拉長，有的客人一坐就是兩個小時，直接佔據了整個用餐時段，使得翻桌率無法提升，加上較好的設備及裝潢，一不小心就有可能虧損，或者是無法在短期內回收，餐廳老闆就有可能回收資金，改投資在別的產業上。

反觀生意差的餐廳，往往員工數少，或者一家人一起做，甚至有不少是用自己的房子，不用另外負擔房租，因為餐廳老舊，也就沒編列預算更新裝潢及設備。這樣的餐廳，往往只是賺取「薪水」，而不是真正的賺錢。有些人認為，一個月賺３～４萬的薪水(盈餘)，好過上班看別人臉色，卻沒想過把房子出租，再另外找個簡單的工作，反而能賺到更多的錢，也不用擔心動則幾千元的設備維修費用。

【評估月營業額】事前推估可能的營收

一個好的餐廳，營業額同樣受限於客流量、座位數、翻桌率以及出餐速度，營業額不可能無限疊加。因此，是先推估餐廳的營業額，將會是事前評估當中最重要的一環。

首先，可以用這個算式估算：
座位數×座位使用率×翻桌率＝內用人數

座位數：座位數將決定餐廳能夠容納的客人數量。在開業以前，就能夠透過座位配置決定。根據餐廳類型，應該安排不同的座位距離。高檔的餐廳，應該安排較為舒適的空間，避免用餐客人被其他客人的談話所干擾。

座位使用率：受到座位配置的影響，儘管是經常性客滿的餐廳，座位配置能夠達到８０％就是很好的座位配置了。有完整性規劃的餐廳，也無法肯定能經常性客滿。因此，在開始營業以前，座位使用率應該保守估計在６０％比較好。

座位配置：來餐廳消費的客人有許多型態，有單人用餐、情侶約會、家庭聚會及慶生派對...等等，所需要的座位數也各有不同。我們可以在餐廳內設置吧檯座位，提供單獨用餐的人使用，但是高檔餐廳不適合有吧檯座位，通常會使用２人的餐桌。３人用餐則會提供４人座位。因此，能否有適當的座位配置，將大幅影響實際收益。

翻桌率：翻桌率是指「一個座位在一段時間內能夠提供客人用餐的次數」。不同類型的餐廳，客人平均用餐時間也有所不同。一般來說，速食店的平均用餐時間比較短，在相同的用餐時段，能夠銷售更多的餐點。提供商務客人用餐的餐廳，有的客人會在用餐時談生意，用餐時間通常比較長一些。

可能的營收計算方式：
（內用人數＋外帶人數）×平均消費金額×營業天數＝餐廳營收

外帶人數會因為餐廳類型的不同而有很大的變化，而且客流量的估算，關係到很多複雜的問題，我會再另外寫一篇來說明。

【餐點的訂價】評估餐廳類型、精算售價

一、以食材成本為基礎值：

合理的食材成本建議在售價的３０％以下，反過來說，我們可以利用餐點的食材成本反推基本定價，假設一份餐點的食材成本為５０元，那麼定價應該在５０÷３０％＝＄１６６.６以上。另外需要注意的是，如果在製作這道餐點時，需要許多的額外的變動成本，那就要把料理餐點時的變動成本加入食材成本的計算裡，例如需要熬煮１０小時的餐點，則需要計算瓦斯費用。

二、人事成本：

人事成本分為必要人力以及補充人力。必要人力是維持餐廳運行的基本人力，補充人力則是「餐廳生意特別好」或是「避免員工臨時曠職」所需要的額外員工。許多餐廳在開業初期，擔心突發狀況而雇用特別多的員工。為了避免過高的人事成本，又不能無故開除員工，可以選擇「彈性排班」。在開業初期，有很多嘗鮮的顧客。可以提供員工一些加班時數，或是招聘臨時員工，取代招聘更多的正職員工。

經過計算，人事成本應該保持在營業額的３０％以下。提供較好服務的餐廳，需要更多的員工提供服務或製作餐點，則應該把多出來的人事費用，增加到餐點費用上。提高餐廳營收來維持餐廳利潤。

三、其他成本：

其他成本包括房租、水電費用、稅金、行銷費用、設備及裝潢費用...等等。這些成本經常浮動、難以預估，例如夏季用電計較高、稅金依照營業額有所增加、臨時設備維修費用...等等。雖然每個月會有差異，但可以事先預估基本額與預備金。假設這些成本約１萬８～２萬３，可以選擇每個月提撥２萬３，多餘的部分作為臨時預備金，可以在有需要的時候使用。例如設備損壞時，可以從預備金當中提撥費用。

四、計算盈餘：

套用計算公式：
平均底餐數量×餐點價格＝平均消費金額
（內用人數＋外帶人數）×平均消費金額×營業天數＝餐廳營收

餐廳很難達到１００％的營收，假設預估餐廳營收能達到８０％，將所有成本保持在６０％以下，剩下的２０％才會是盈餘。

【賺錢的方法】提升餐廳營收

把成本分為「固定成本」以及「變動成本」，除了食材成本會隨著餐點量而增加，其他不會隨著營業額所增加的可歸類在「固定成本」。餐廳的營業額，到達某個金額之後才真正開始賺錢。

以下用３人小餐廳舉例，假設租金２萬、裝潢及設備攤提２萬、人事成本８萬、水電及其他雜支２萬、食材成本佔３０％。

在營業額達到２０萬時，盈餘只有１萬，營業額３０萬時，盈餘則能到達８萬。

在營業額達到２０萬時，盈餘只有５％，營業額３０萬時，盈餘則能到達２６.７％。

【總結】

在餐點訂價的第一步，就是評估成本，以不虧本為主。餐廳能夠穩定獲利之後，則應該考慮如何提高營業額，可以透過行銷策略增加消費者，提供更好的服務，提升餐點單價。透過提高營業額，才能夠曾正開始獲益。